Bedingt durch einen Boom von Pseudo-Gesundheitsgastronomien mit gr\u00fcnen Markisen sowie Bio-Getr\u00e4nken in der offenen K\u00fchlung und vielen leider nur pseudo gesund lebenden Menschen verkommt die Z\u00f6liakie, eine krankhafte Glutenunvertr\u00e4glichkeit, und die damit wichtige Frage nach Glutenfreiheit zu einer nicht ernstgenommenen Modeerscheinung und Betroffene sehen sich oftmals mit einem verst\u00e4ndnislosem Kopfsch\u00fctteln (\u201eeine kleine Menge macht doch nix\u201c) oder schlimmer noch, gef\u00e4hrlicher Unwissenheit seitens der Verk\u00e4ufer konfrontiert.<\/p>\n
In Deutschland liegt die H\u00e4ufigkeit von Z\u00f6liakie zwischen 1:270 und 1:500 und betrifft damit eine nicht unerhebliche Zahl von Mitb\u00fcrgern. F\u00fcr die Betroffenen gibt es keine urs\u00e4chliche Heilung, nur eine (lebenslange!) strenge glutenfreie Ern\u00e4hrung erm\u00f6glicht ein beschwerdefreies Leben. Schon bei kleinsten Mengen von Gluten sind die Probleme zur\u00fcck. Deswegen ist die Frage nach der Glutenfreiheit f\u00fcr Betroffene so immens wichtig und keineswegs zu bel\u00e4cheln oder zu missachten. Bei Z\u00f6liakie wird sogar ein Grad der Behinderung anerkannt.<\/p>\n
Die Z\u00f6liakie<\/strong> (auch Sprue oder Heubner-Herter-Krankheit etc.) ist eine Glutenunvertr\u00e4glichkeit. Durch Gluten in der Nahrung entsteht bei Erkrankten (die Ursache ist ungekl\u00e4rt, oftmals aber auch erblich) eine Entz\u00fcndung der D\u00fcnndarmschleimhaut, die wiederum zur Zerst\u00f6rung der Zellen f\u00fchren kann, die im Verdauungsprozess die N\u00e4hrstoffe aus der Nahrung gewinnen (Darmepithelzellen). Neben der so entstehenden Unterversorgung erh\u00f6ht sich das Risiko einiger Krebserkrankungen. Zudem geht die Erkrankung manchmal mit einem Diabetes mellitus<\/a> Typ 1 sowie einer zumeist nur anf\u00e4nglichen Milchzuckerunvertr\u00e4glichkeit (Laktoseintoleranz) einher. Wie gesagt, es gibt keine Heilung nur die Vermeidung von Gluten mit allen damit verbundenen Umst\u00e4ndlichkeiten im eigenen sowie sozialen Leben.<\/p>\n Es gibt viele Auflistungen glutenfreier und glutenhaltiger Produkte sowie Rezeptsammlungen glutenfreier Speisen (die AOK bietet sogar eine Rezepte-App f\u00fcr den Einkauf unterwegs an), die Betroffenen und Ihren Freunden und Familien den Umgang und das Einhalten der Di\u00e4t erm\u00f6glichen. Problematischer als die Umstellung der Lebensgewohnheiten sind die unwissend lauernden Gefahren, z.B. schlecht gereinigte Getreidem\u00fchlen, die eigentlich glutenfreie Produkte mit noch vorhandenen Spuren aus alten Arbeitsprozessen kontaminieren oder eben auch ungeschultes Personal, dass einem ein normales Weizenbrot als glutenfrei verkaufen will. Nun darf man sich nicht von Angst leiten lassen, aber eine gesunde Vorsicht ist durchaus wichtig. Ein offener Umgang und aufkl\u00e4rerische Gespr\u00e4che im Freundes- und Familienkreis machen es auch dem Umfeld leichter\u2026<\/p>\n Gluten gewinnt besonders beim Backen eine besondere Bedeutung, denn in Verbindung mit Wasser bildet sich ein Klebereiwei\u00df, das nach Dehnung durch G\u00e4rgase und folgender Gerinnung\/Verh\u00e4rtung f\u00fcr das Aufgehen und vor allem das Halten der Form eines Brotlaibs verantwortlich ist. Betrachtet man die Entwicklung der Inhaltstoffe bei verschiedenen Getreidez\u00fcchtungen, schlie\u00dflich will die Industrie es z.B. dem Discountb\u00e4cker leichter machen, indem schon bei der Pflanzenzucht auf seine Weiterverarbeitungsbed\u00fcrfnisse geachtet wird, so darf keine Liste von guten und schlechten Produkten als in Stein gemei\u00dfelt betrachtet werden. Es wird Ver\u00e4nderungen geben und es ist super, wenn man \u00fcber diese informiert wird.<\/p>\n Bei bestehender Z\u00f6liakie ist im \u00dcbrigen auf die Substitution diverser N\u00e4hrstoffe zu achten, hier liegt eine Zottenatrophie vor, d. h. die Darmzotten verlieren ihre Struktur und sterben ab. Die Oberfl\u00e4chenstruktur verringert sich, wodurch die Aufnahme lebenswichtiger N\u00e4hrstoffe, Vitamine und Mineralien wie z. B. Magnesium, Calcium, Fols\u00e4ure, Eisen, Zink, Vitamin B6, Vitamin B12 und verschiedener Fette bei einer Z\u00f6liakie gest\u00f6rt wird (damit auch das Vitamin D und Vitamin K, was besonders wichtig zur Reduktion der Entz\u00fcndlichkeiten ist). Das hat zur Folge, dass bei Betroffenen oft ein N\u00e4hrstoffmangel vorliegt, der u. a. zu Untergewicht, Immunschw\u00e4che, Eisenmangel, Osteoporose, Hauterkrankungen oder Wachstumsst\u00f6rungen f\u00fchren kann. Hier ist besonders auf gut resorbierbare und wenig Komplikationen verursachende Darreichungsformen und Salzverbindungen zu achten.<\/p>\nAber was ist Gluten?<\/h2>\n
\nDabei ist Gluten nur ein Sammelbegriff f\u00fcr verschiedene Bestandteile, die im Samen einiger Getreidearten (z.B. in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Gr\u00fcnkern, Dinkel, Kamut, Einkorn und nat\u00fcrlich allen daraus hergestellten Lebensmitteln) vorkommen. Sie werden in Gluteline und Prolamine unterschieden und diese wiederum in weitere teilweise unterverzweigte Untergruppen. F\u00fcr die Z\u00f6liakie werden haupts\u00e4chlich die Prolamine verantwortlich gemacht, aber auch die Gluteline sollten wegen Problemen vermieden werden. Nat\u00fcrlich ist jeder Mensch und die Auspr\u00e4gung seiner Erkrankung unterschiedlich, so dass eine komplett individuelle Betrachtung aller m\u00f6glichen Zusammensetzungen schier unm\u00f6glich ist.
\nGem\u00e4\u00df der aktuell g\u00fcltigen EU-Verordnung (Nr. 41\/2009) k\u00f6nnen Lebensmittel im Verkauf mit dem Label \u201eglutenfrei\u201c<\/strong> versehen werden, wenn sie beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von h\u00f6chstens 20 mg\/kg (= 20 ppm) aufweisen.
\nAuch hier wird (sicherlich auch aus Gr\u00fcnden der \u00dcbersichtlichkeit und Verst\u00e4ndlichkeit) auf eine genaue Differenzierung verzichtet, die Individualit\u00e4t bleibt bei diesem Grundrichtwert auf der Strecke. Aber nicht nur die des Betroffenen\u2026
\nAuch die Individualit\u00e4t einzelner Produkte wird damit unterlaufen. Ein sch\u00f6nes Beispiel ist Wildreis<\/a>:
\nW\u00e4hrend Reis im allgemeinen als glutenfrei gef\u00fchrt wird, war man beim Wildreis lange Zeit anderer Meinung, denn er ist aus botanischer Sicht kein Reis, sondern eine Wasserpflanze und steht dem Hafer (glutenrelevant betrachtet, ein absolutes Tabu-Getreide) n\u00e4her als dem Reis. Genauere Untersuchungen haben jedoch belegt, dass die darin vorkommenden Glutenbestandteile keine Probleme verursachen und der Wildreis trotz vorhandener Gluten mittlerweise als \u201eglutenfrei\u201c deklariert wird (sagt z.B. auch die Stiftung Warentest<\/a>). Und das ist richtig und gut so. Gleiches gilt im \u00dcbrigen auch f\u00fcr Kamut und eingeschr\u00e4nkt vern\u00fcnftige Dinkelarten. Hier gibt es ebenfalls diverse Untersuchungen und Erfahrungsberichte, dass das enthaltene, deutlich st\u00e4rker vernetzte Gluten nicht allergen oder st\u00f6rend wirkt. Daf\u00fcr ist jedoch der Protein- und Spurenelementgehalt dieser Altgetreidesorten wesentlich h\u00f6her als beim heutigen Zuchtweizen.<\/p>\n