Moderne Gastrokonzepte werden immer spezieller und individueller. Kein Wunder, dass auch immer mehr Suppenk\u00fcchen er\u00f6ffnen. Die Nachfrage scheint da zu sein. Auch weitere neue K\u00fcchentrends greifen die guten alten Br\u00fchen (aus Rind bzw. Wild) auf: in der Paleo- oder Steinzeitk\u00fcche ist z.B. eine Br\u00fche aus Knochen und Markknochen ein zentrales Element. Hinzu kommt die saisonale Komponente, denn gerade in der kalten Jahreszeit stehen Suppen vermehrt auf dem Speiseplan. Was macht eine Br\u00fche so schmackhaft, wie steht es um die Bezeichnung KRAFTbr\u00fche und warum gilt insbesondere H\u00fchnersuppe als Hausmittel gegen Erk\u00e4ltungen?<\/p>\n
Oder auch: Bouillon, Kraftbr\u00fche, Fleischbr\u00fche, Consomm\u00e9 etc. (teilweise mit kleinen Abweichungen in der Zubereitung aber \u00e4hnlichem Grundprinzip)<\/p>\n
Die Grund-Zubereitung<\/strong> ist einfach, braucht aber etwas Zeit: Knochen abkochen und dann zusammen mit Suppenfleisch in kaltes Wasser geben und gemeinsam aufkochen. Das gerinnende Protein (Schaum) absch\u00f6pfen und mindestens 1,5 Stunden bei geringer Hitze (ganz wichtig, bei gro\u00dfer Hitze wird die Br\u00fche tr\u00fcb) ohne Deckel kochen. Dann ggf. Gem\u00fcse etc. zugeben. Farbe bekommt man durch eine halbierte ungesch\u00e4lte Zwiebel, die fettlos in der Pfanne auf der Schnittfl\u00e4che anger\u00f6stet und in den Topf gegeben wird. Abseihen, ggf. entfetten, abschmecken (erst am Ende salzen) und fertig.<\/p>\n Wichtig ist, dass frische Zutaten und gutes Fleisch verwendet werden. So kann man auch sicher sein, dass keine ungewollten geh\u00e4rteten Fette, Zucker, k\u00fcnstliche Aromastoffe, Glutamat etc. in der Suppe stecken. Allergiker werden es doppelt danken.<\/p>\n Das Ergebnis ist eine goldgelbe, klare Br\u00fche, die vor allem eins ist: w\u00e4ssrig. Kalorienhaltig wird dieses \u201eWasser\u201c erst durch kohlehydrathaltige und sonstige Einlagen. Die Fettigkeit kann durch das Entfetten reduziert werden, kleine Fettaugen geh\u00f6ren jedoch dazu. Eine solche Br\u00fche ist daher durchaus di\u00e4ttauglich.<\/p>\n Durch den langen Kochvorgang bauen sich Fette um, sie oxidieren und bilden typische Br\u00fche-Aromen (es verbleiben Molek\u00fcle hochwertiger Fetts\u00e4uren wie Omega-3-Fetts\u00e4ure). Auch Proteine (Gelatine und Fleischreste an Knochen) tragen durch deren Abbau zu kleinen Bruchst\u00fccken und Aminos\u00e4uren zum tiefen Geschmack und zur Mundf\u00fclle bei.<\/p>\n Der Wissenschaftler umschreibt den Verwandlungsprozess durch langes Kochen in Wasser als Hydrolyse.<\/p>\n In proteinreichen Lebensmitteln kommt Glutamins\u00e4ure <\/strong>vor. Allerdings wird sie nicht wahrgenommen, solange sie an Proteinen gebunden ist. Durch das lange Kochen (in anderen Zubereitungsformen auch durch Fermentation, G\u00e4rung oder S\u00e4ureeinwirkung) wird diese Verbindung gel\u00f6st und es entsteht ganz nat\u00fcrlich (!) freie Glutamins\u00e4ure. Sie macht den besagten tiefen Geschmack aus, die sog. f\u00fcnfte Geschmacksrichtung oder auch \u201eUmami<\/strong>\u201c (japanisch \/ neben s\u00fc\u00df, sauer, salzig und bitter \/ eine W\u00fcrze, die auch Parmesan, fermentierte Sojaso\u00dfe oder reife Tomaten so interessant macht \/ Nicht verwechseln: Glutamat gibt es auch als k\u00fcnstlichen Geschmacksverst\u00e4rker).<\/p>\n Die Mundf\u00fclle (Mundgef\u00fchl mit anhaltendem Geschmacksreichtum \/ auch hier gibt es einen japanischen Fachbegriff: \u201eKokumi<\/strong>\u201c) stellt sich ein durch die besagte Aufspaltung der Fetts\u00e4uren und die Neustrukturierung von Aminos\u00e4uren mit Glutamins\u00e4ure. Es ist ein Begriff der Lebensmittelsensorik, kein eigener Geschmack wie Umami. Die Komponenten des Gerichts bringen sensorische Beitr\u00e4ge ein, die zusammengef\u00fchrt und verwandelt werden, man kann es auch Geschmacksmodulation<\/strong> nennen. Es wurde eine Gruppe von Stoffen nachgewiesen, die diesen Effekt ausl\u00f6sen: die sogenannten Gamma-l-Glutamyl-Dipeptide<\/strong>, eben die o.g. Kombination.<\/p>\n Umami und Kokumi, verbunden mit der W\u00e4rme der Suppe sowie einer z.B. Gem\u00fcseeinlage hinterlassen also einen kr\u00e4ftigen Geschmack, eine angenehme Mundf\u00fclle und letztlich ein positives Grundgef\u00fchl durch eine wahre Geschmacksexplosion im Mund.<\/p>\n Kr\u00e4ftig, aber kaum kr\u00e4ftigend<\/strong><\/p>\n Br\u00fche schmeckt wie gesagt kr\u00e4ftig, ist aber nicht gro\u00dfartig \u201ekr\u00e4ftigend\u201c. Die W\u00e4rme hilft gegen K\u00e4lte, der K\u00f6rper bekommt Fl\u00fcssigkeit zugef\u00fchrt und die Einlage bringt je nach Auspr\u00e4gung noch ein paar Vitamine (verlieren sich aber auch etwas beim Kochen), Mineralien, Ballaststoffe etc. mit, aber viel mehr Gesundheitseffekte sind kaum belegbar. Dennoch sorgt eine Br\u00fche f\u00fcr ein allgemein positiv empfundenes Wohlgef\u00fchl (das die Heilung durchaus befl\u00fcgeln kann) und allein deswegen sollte man sie viel h\u00e4ufiger genie\u00dfen.<\/p>\n Bei der H\u00fchnersuppe k\u00f6nnen keine Markknochen ausgekocht werden, hier verwendet man ein ausgenommenes Suppenhuhn im Ganzen. H\u00fchnerbr\u00fche wird besondere Heilkr\u00e4fte als Hausmittel zur Bek\u00e4mpfung von Erk\u00e4ltungen zugesprochen. Als fester Bestandteil u.a. auch der j\u00fcdischen K\u00fcche hat sie manchmal auch die Bezeichnung \u201eJewish Penicillin (j\u00fcdisches Penizillin)\u201c, das weist auf genau die besagten Wirkungen hin. Aber was ist dran?<\/p>\n In der Tat sind also einige positive Wirkungen auszumachen, die die Heilung unterst\u00fctzen aber letztendlich wohl nur geringf\u00fcgig beschleunigen. Sie k\u00f6nnen noch gesteigert werden, indem man frischen Meerrettich<\/strong> in die Suppe reibt und\/oder etwas Ingwer oder auch Chili zugibt und sich deren positive Eigenschaften zus\u00e4tzlich zu Nutze macht (vgl. Artikel \u201eSenf\u00f6le aus Gro\u00dfer Kapuzinerkresse und Meerrettich, ein nat\u00fcrliches Antibiotikum<\/a>\u201c), Keime werden so wirkungsvoll gehemmt und gleichzeitig kann sich festgesetzter Schleim aus Nase und Nebenh\u00f6hle l\u00f6sen.<\/p>\n Bei einer schlimmen Erk\u00e4ltung ist letztendlich doch der Gang zum Arzt empfehlenswert, wenn die gut bew\u00e4hrten Hausmittel nicht ausreichen. Verbunden mit dem kr\u00e4ftigen Geschmack und einer angenehmen Mundf\u00fclle kann eine H\u00fchnerbr\u00fche aber so oder so nur gut tun und ist sicherlich eine super Unterst\u00fctzung beim Auskurieren einer Erk\u00e4ltung, mindestens durch das Wohlgef\u00fchl. Letztlich ist sie auch noch ein leckeres Essen, das durch weitere Einlagen individuell erg\u00e4nzt werden kann. Vielleicht besuchen Sie ja – trotz der Keime in der Luft – noch einige gute Freunde zum gemeinsamen Mahl, was auch Balsam f\u00fcr die Seele bedeuten kann.<\/p>\n Wir haben noch Rezept-Tipps von unserem befreundeten Kochblog Cooking-Fun.de, damit haben Sie schon einmal alle Zutaten sowie die Zubereitung im Griff:<\/p>\n Vegetarier m\u00f6gen verzeihen, dass wir hier den Schwerpunkt auf Fleischbr\u00fchen gelegt haben. Nat\u00fcrlich gibt es sehr viele und leckere Zubereitungen ohne Fleisch, die auch positive Effekte ausl\u00f6sen, hier dann einfach mehr Brunnenkresse, Ingwer, Chili oder Meerrettich erg\u00e4nzen, Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.<\/p>\nH\u00fchnerbr\u00fche<\/h2>\n
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Rezept-Tipps<\/h2>\n
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