Duft:<\/strong> Aber auch sein Duft ist dominant, erinnert etwas an Iodoform, aber angenehmer. Hierf\u00fcr sind zahl\u00adreiche Terpen\u00adaldehyde und Terpen\u00adketone verantwortlich. In erster Linie Safranal, 2,4,4-Trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd (50% und mehr), aber auch weitere \u00e4hnliche Ver\u00adbindungen (z.\u2009B. 2-Hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-on) sowie weitere Terpene (Pinene, Cineol).<\/p>\n Geschmack:<\/strong> Der bittere bis bitters\u00fc\u00dfliche Geschmack basiert auf Picrocrocin, dem Glucosid eines safranal\u00e4hnlichen Alkohols (4-Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd). Es ist ein starkes Herbizid bzw. Insektizid und kann bis etwa 4% im getrockneten Safran enthalten sein. Bei der Glycosidspaltung durch den Einfluss von W\u00e4rme (also Kochen) sowie durch enzymatische Verdauungsprozesse von Picrocrocin entsteht letztlich Safranal. Safranal ist ein fl\u00fcchtiges \u00d6l, das den typischen Duft des Safrans enth\u00e4lt. Es ist nicht so bitter wie Picrocrocin und kann bis zu 70% der fl\u00fcchtigen Anteile des getrockneten Safrans betragen.<\/p>\n Crocin: Der haupts\u00e4chliche Bestandteil der gelb-orangenen Farbeigenschaften ist das Carotinoid \u201calpha-Crocin\u201d. Crocin ist hauptfarbgebender, wasserl\u00f6slicher Bestandteil und kann bis zu 10 % der getrockneten Safranmenge betragen.<\/p>\n Sp\u00e4testens beim Besorgen der Zutaten st\u00f6\u00dft man sich an dem verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig hohen Preis<\/strong>. Safran gilt als das teuerste Gew\u00fcrz der Welt. Allerdings sind auch kleinste Mengen in Farbe und Aroma sehr ergiebig. Der Preis erkl\u00e4rt sich aus der schwierigen Ernte:<\/p>\n Die Safranpflanze (Crocus sativus)<\/strong> ist eine Blume, ein im Herbst violett bl\u00fchender Krokus. In der sechsbl\u00e4ttrigen Bl\u00fcte findet man lediglich drei Staubgef\u00e4\u00dfe sowie einen hellgelben Griffel, der sich in gerade einmal drei kleine (2-4 cm) trompetenf\u00f6rmige ziegelrote F\u00e4den, die Narben, aufteilt. Diese drei Narben sind die begehrten Safranf\u00e4den, die manuell geerntet werden m\u00fcssen. 200000 Krokusbl\u00fcten mit einer Anbaufl\u00e4che von mehreren Tausend Quadratmetern ergeben etwa 1kg des Gew\u00fcrzes. Beim D\u00f6rren verlieren die Narben zudem etwa 80 Prozent ihrer Masse Da versteht man den Preis schon besser. Bekannteste Safranproduzenten sind Iran und Spanien sowie weitere Mittelmeerl\u00e4nder.<\/p>\n Apropos: Anekdotisch geschichtlich erw\u00e4hnt wird Safran in Erz\u00e4hlungen \u00fcber Alexander den Gro\u00dfen, der bei seinen Eroberungsz\u00fcgen mit seiner Armee im Herbst des Jahres 327 v. Chr. Kaschmir erreicht und dort in einem ausgetrockneten Tal lagerte. Am n\u00e4chsten Morgen war es der Erz\u00e4hlung nach von einem blauvioletten Safran-Bl\u00fctenteppich \u00fcberzogen. Alexander sah das angeblich als g\u00f6ttlichen Wink an und beschloss, seine Eroberungsfeldz\u00fcge zu beenden.<\/p>\n Safranpulver wird leider manchmal aus Gewinn-Gier mit fremden Stoffen gestreckt oder es werden der gelbe Griffel oder gar die Staubgef\u00e4\u00dfe des Krokusses mitgemahlen, in denen aber weder nennenswert Farbe noch Aroma stecken.<\/p>\n Kurkuma wird gern als indischer Safran bezeichnet. Der gro\u00dfe Unterschied: Kurkuma f\u00e4rbt gelb, Safran orange bis rot. Und der Geschmack ist auch ein anderer.<\/p>\n Bei dem gehobenen Preis kommt man zwar nicht wirklich auf die Idee, erw\u00e4hnt sei es aber dennoch: Ein Zuviel an Safran (weit jenseits k\u00fcchen\u00fcblicher Mengen) l\u00e4sst den Geschmack in eine unangenehme Bitterkeit umschlagen und wirkt zudem toxisch.<\/p>\n PS:<\/strong> Finden Sie ein paar sch\u00f6ne Rezepte mit Safran in unserem befreundeten Kochblog Cooking-Fun.de<\/a>, u.a. das persische Gericht Fesendschan<\/a> (Fesenjan).<\/p>\n Allgemein passt der friesische Leitspruch am besten, um die Wirkungen zu umschreiben: \u201eR\u00fcm Hart, Klaar Kimming\u201c, was so viel bedeutet wie gro\u00dfes Herz, klare Kimme. Als Kimme bezeichnet man in nordischen Seefahrerkreisen die Horizontlinie zwischen Meer und Himmel. Ist diese klar, ist best\u00e4ndiges Wetter in Aussicht, man hat also eine gute Sicht. Ein wichtiger Aspekt, der auch therapeutisch bei Safran ausgenutzt werden kann. Es wirkt sowohl kr\u00e4ftigend auf die Durchblutung, also das Herz-Kreislaufsystem, als auch auf die Augen, durch die bessere Durchblutung, jedoch auch durch die farbgebenden Carotinoide, die den Augenhintergrund vor sch\u00e4dlicher Strahlung z.B. bei grauem Star oder dem Fortschreiten des gr\u00fcnen Stars sch\u00fctzen k\u00f6nnen. Insgesamt sind ca. 300 Inhaltsstoffe in Safran enthalten, darunter auch Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2)<\/a> und weitere Flavonoide.<\/p>\n Safran ist auch gegen Tumore wirksam<\/strong><\/p>\n Den in Safran enthaltenden Carotinoiden werden chemopr\u00e4ventive Eigenschaften gegen Krebs zugesprochen. Bei In-vitro-Studien wurden antitumor\u00f6se Effekte auf maligne Zellen und gehemmtes Zellwachstum (auch in Verbindung mit Selen<\/a>) div. Krebszellst\u00e4mme beobachtet. Zudem soll es den intrazellul\u00e4ren Gehalt an reduziertem Glutathion (Antioxidans) erh\u00f6hen. Glukokonjugate aus anderen Pflanzenteilen sollen gegen Tumorzellen von Fibrosarkomen und Mammakarzinomen zytotoxisch wirken.<\/p>\n Safran lindert Entzugserscheinungen<\/strong><\/p>\n Safran wirkt \u00e4hnlich wie Methadon als Serotonin-Wiederaufnahmehemmer (SRI) und zudem antiinflammatorisch sowie analgetisch. In einer Studie wurde dementsprechend Safran als Methadon-Ersatz f\u00fcr Opioid-abh\u00e4ngige Patienten erfolgversprechend untersucht.<\/p>\n Nat\u00fcrlicher Stimmungsaufheller – Safran gegen <\/strong>Depressionen<\/a><\/p>\n Safranextrakt (besser noch reines Crocetin) k\u00f6nnte Potenzial f\u00fcr eine zielgerichtete Arzneimittelentwicklung haben. Zur Evidenz der antidepressiven Wirkung von Safran liegen mehrere Studien vor, die eine bessere Wirkung als Placebo bzw. eine Gleichwertigkeit mit der Standardmedikation belegen. Der Metabolit Crocetin scheint am NMDA-Rezeptor von Neuronen anzugreifen.<\/p>\n Eine weitere Studie sollte die Reduzierung depressiver Symptome auch mit Gewichtsabnahme am Beispiel \u00fcbergewichtiger Frauen assoziiert werden. Der Effekt war nur bedingt (Gewichtsabnahme als indirekte Folge von weniger Depressionen) nachweisbar, die positive Wirkung gegen Depressionen wurde jedoch nochmals unterstrichen.<\/em><\/p>\n Augenschutz \/ Unterst\u00fctzung des Sehprozesses im Alter und Makuladegeneration<\/strong><\/p>\n Safranextrakt soll z.B. durch Computerarbeit schmerzende Augen sch\u00fctzen. Zum einen durch F\u00f6rderung der Durchblutung kleinster Blutgef\u00e4\u00dfe aber auch durch die gesteigerte Verhinderung von Absterben lichtempfindlicher Netzhautzellen. Die Forscher konstatierten, dass Safran effektiv bei der Behandlung der Makuladegeneration wirkt sowie bei den getesteten Personen den Sehverlust mindern und sogar umkehren konnte.<\/p>\n Und noch mehr\u2026<\/strong><\/p>\n Zudem soll Safran die Libido ankurbeln, PMS-Symptome<\/a> lindern, die Verdauung unterst\u00fctzen, mit seinen Bitterstoffen die Leber, Milz und Herz unterst\u00fctzen sowie Kopfscherz lindern und dar\u00fcber hinaus gegen Alzheimer wirken und in Milch aufgekocht gegen Husten helfen.<\/p>\n Ayurvedische Eigenschaften von Safran<\/strong><\/p>\n Safran steht in der ayurvedischen Medizin<\/a> sattvischer Natur und verleiht Liebe, Mitgef\u00fchl und Hingabe. Er st\u00e4rkt, \u00e4hnlich wie schwarzer Pfeffer, das Agni (Verdauungsfeuer), ohne dabei Pitta anzuregen und wirkt beruhigend auf alle drei Doshas<\/a>. Die Grundeigenschaft ist \u00f6lig und leicht, energetisierend sowie erhitzend.<\/p>\n Wenn Sie weitere Fragen zu Safran haben, sprechen Sie uns an, wir beraten Sie gern. F\u00fcr den Einsatz im Augenbereich f\u00fchren wir auch Kapseln mit Extrakt aus Safran.<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Safran kennen die meisten wohl aus der K\u00fcche. Wer sich z.B. schonmal an einer Paella, einer Bouillabaisse oder einem Risotto alla Milanese probiert hat, ist bei der Zutatenliste auf Safran gesto\u00dfen. Farbe: Auch beim \u201eBacke, Backe, Kuchen\u201c findet Safran Verwendung. 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Rotes Gold \u2013 Herkunft, Historie, Ernte und Preis<\/h2>\n
Tipps f\u00fcr die K\u00fcchenpraxis<\/h2>\n
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<\/a>Um F\u00e4lschungen zu vermeiden: Man sollte unbedingt ganze F\u00e4den kaufen und diese zur Aromaerhaltung auch erst kurz vor Fertigstellung zur Speise geben. Entweder direkt oder besser gem\u00f6rsert mit etwas warmen Wasser oder warmer Mich. Der Farbstoff Crocin ist wasserl\u00f6slich und entfaltet durch die warme Fl\u00fcssigkeit seine Farbkraft optimal.<\/p>\nSafran in der Volksmedizin<\/h2>\n
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