Haben Sie schon einmal Einkorn, Emmer oder Khorasan probiert? Die Urgetreide haben viel zu bieten.<\/p>\n\n\n\n
So alt und doch im Trend: Historische Getreidesorten tauchen immer \u00f6fter in B\u00e4ckereien, Restaurants und Rezeptblogs auf. Was die Lebensmittel aus der Vergangenheit eint, ist die Urspr\u00fcnglichkeit. W\u00e4hrend moderner Weichweizen durch etliche Z\u00fcchtungs- und Veredlungsschritte \u00fcber Jahrzehnte hinweg stark ver\u00e4ndert wurde, sind Einkorn und Co. genetisch noch genau so, wie sie vor Jahrzehnten auf den Feldern und den Tellern unserer Vorfahren zu finden waren. Bis zum 19. Jahrhundert waren diese Getreide in Europa fast vollst\u00e4ndig verschwunden. Dass sie nun wieder gefragt sind, verwundert nicht: Aspekte wie Nachhaltigkeit, Naturbelassenheit, Authentizit\u00e4t, Genuss und Tradition stehen heute hoch im Kurs.<\/p>\n\n\n\n
Von Saskia Fechte<\/em><\/p>\n\n\n\n
Viele Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Urdinkel haben bei Anbau und Verarbeitung ihre Besonderheiten, bieten aber daf\u00fcr verschiedene Vorteile. Sie sind relativ anspruchslos, laugen den Boden kaum aus und kommen ohne D\u00fcngemittel besser aus als mit. In Backwaren verarbeitet, bringen Urgetreide Abwechslung auf den Teller. Dabei ist das Mehl nicht alles: Die Sprossen von Einkorn und Verwandten sind kulinarische Highlights auf dem Brot, im Salat oder im Pfannengericht.<\/p>\n\n\n\n
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Drei Fragen an den Experten Manfred Laukamp, Vorsitzender der Initiative Urgetreide e.V.. Er erkl\u00e4rt, was das Besondere an Emmer und Co. ist.<\/h2>\n\n\n\n
Wie unterscheidet sich Urgetreide von modernem Getreide?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Alte Getreidesorten wie Einkorn sind sogenannte Spelzgetreide, bei denen das Korn von H\u00fclsen, den Spelzen, umschlossen wird. Der Spelz sch\u00fctzt das Getreidekorn wie eine Art Mantel vor der Witterung und anderen \u00e4u\u00dferen Einfl\u00fcssen wie Sch\u00e4dlingen oder Krankheiten. Deshalb ben\u00f6tigen Urgetreide kaum k\u00fcnstlichen D\u00fcnger oder Pflanzenschutz. Zudem ist teilweise ein mehrj\u00e4hriger Anbau m\u00f6glich, was die B\u00f6den schont. Ihr Geschmack macht Backwaren aus Urgetreide dar\u00fcber hinaus zu exklusiven K\u00f6stlichkeiten, mit einem charakteristischen Geschmack und einer intensiven Krumen- und Krustenf\u00e4rbung.<\/p>\n\n\n\n
Welche Vorteile bietet Urgetreide in puncto Ern\u00e4hrung?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Die historischen Getreidesorten haben eine Reihe von ern\u00e4hrungsphysiologischen Vorteilen. Insbesondere Einkorn hebt sich durch einen hohen N\u00e4hrstoffanteil von gew\u00f6hnlichen Getreidearten ab. So ist der Anteil von Eisen und Magnesium beim Einkorn etwas h\u00f6her als beim heute weitverbreiteten Weichweizen, der Anteil von Zink und Carotinoiden sogar deutlich h\u00f6her. Dinkel verf\u00fcgt ebenfalls \u00fcber einen hohen Zinkgehalt und weist zudem einen hohen Selenanteil auf.<\/p>\n\n\n\n
Was muss ich beachten, wenn ich mit Urgetreiden backe?<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Allgemein sind Teige aus Urgetreide deutlich knetempfindlicher. So verf\u00fcgt etwa Einkorn \u00fcber eher weichere Klebereigenschaften, Emmer hat hingegen sehr straffe Klebereigenschaften. Deshalb arbeitet man bei der Herstellung von Backwaren aus Urgetreide oft mit Vorteigen, zur Aromaabrundung und Teigstabilisierung. Wichtig ist zudem eine schonende Knetung der Teige, eine l\u00e4ngere Teigruhe sowie die Zugabe von milden Sauerteigen. Insgesamt ist das Backen mit Urgetreide mit etwas Aufwand verbunden. Mit der richtigen Rezeptur und etwas Geduld kommt man aber ans Ziel. Und der Aufwand lohnt sich!<\/p>\n\n\n\n
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Urgetreide im Portr\u00e4t<\/h1>\n\n\n\n
Einkorn<\/h2>\n\n\n\n
Auf jedem \u00c4hrenabsatz w\u00e4chst nur ein Korn, daher der Name. Einkorn ist eine der \u00e4ltesten Kulturpflanzen und die Ur-Mutter des Weizens. Bei den inneren Werten sticht das Carotinoid Lutein heraus. Der antioxidative Pflanzenfarbstoff verleiht dem Getreide eine leicht gelbliche Farbe und ist wichtig f\u00fcr die Sehkraft. Einkorn besitzt ein nussiges Aroma und wird in Feinschmeckerkreisen sehr gesch\u00e4tzt.<\/p>\n\n\n\n
Emmer<\/h2>\n\n\n\n
Der Vorfahr des heutigen Weizens war schon im Alten \u00c4gypten sehr beliebt. Der Schwarze Emmer f\u00e4llt sofort ins Auge, es gibt au\u00dferdem eine rote und eine wei\u00dfe Variante. Emmermehl ist eher grob, \u00e4hnlich wie Grie\u00df, und macht den Teig locker. Es schmeckt w\u00fcrzig und liefert eine gute Portion Beta-Carotin.<\/p>\n\n\n\n
Ur-Dinkel<\/h2>\n\n\n\n
Auch von der aktuell sehr beliebten Getreidesorte gibt es eine Urversion. Der Weizenverwandte erobert sich allm\u00e4hlich einen festen Platz in der Backwelt. Besonders bekannt und beliebt ist die Sorte Baul\u00e4nder Spelz. Der Geschmack von Ur-Dinkel ist leicht s\u00fc\u00dflich und erinnert an N\u00fcsse.<\/p>\n\n\n\n
Khorasan<\/h2>\n\n\n\n
Das eher unbekannte Getreide entstand aus der Kreuzung verschiedener alter Weizenarten. Der exotische Name weist auf seinen Ursprung in Persien hin. Mit Khorasan l\u00e4sst sich sehr gut backen, denn er enth\u00e4lt mehr Klebeeiwei\u00df als andere Urgetreide.<\/p>\n\n\n\n
Ur-Roggen<\/h2>\n\n\n\n
Die alte Variante des heutigen Roggens bringt eine erdige Note ins Geb\u00e4ck. Ur-Roggen, meist in der Unterart Waldstaudenroggen eingesetzt, wird oft mit modernem Roggenmehl gemischt. Das gr\u00f6bere Mehl des Urtyps wird h\u00e4ufig f\u00fcr Brote eingesetzt, macht sich aber auch gut in s\u00fc\u00dfen Backwaren mit kr\u00e4ftigem Geschmack, etwa in Lebkuchen.<\/p>\n\n\n\n
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