Fermentieren: Saurer Trend

Sich in der Küche von Mikroorganismen helfen lassen? Ob Kimchi oder Sauerkraut: Seit rund 3.000 Jahren lassen sich Menschen fermentiertes Gemüse schmecken. Die Idee ist also nicht neu, aber gut. Denn Vergorenes ist gesund. – Von Saskia Fechte

Fermentation oder Gärung bedeutet, Nahrungsmittel mithilfe lebender Organismen bewusst zu verändern. Dabei kommen sowohl die Mikroben zum Einsatz, die sich bereits auf dem Lebensmittel befinden, als auch gezielt zugesetzte Lebewesen. Sie bauen Kohlenhydrate ab und produzieren Säuren, Gase und Alkohol. So wird beispielsweise aus Zucker Milchsäure.

Bekömmlich und haltbar

Im Grunde nehmen uns die Mikroorganismen einen Teil der Verdauungsarbeit ab. Sie zerlegen Nährstoffe in kleinere Bestandteile, so muss unser Magen-Darm-Trakt weniger leisten. Folglich sind fermentierte Gemüse, die im Rohzustand blähend wirken, bekömmlicher. Die entstehenden  Säuren sorgen außerdem für den interessanten, mild-säuerlichen Geschmack, der Fans von Sauerteig und Co. begeistert. Last but not least ist Fermentation eine schonende Methode zur Konservierung. Das besondere Klima im Einmachglas hält Verderbniserreger in Schach, der Inhalt bleibt ohne Erhitzen und künstliche Zusätze lange haltbar.

PS: Fermentation kann zudem zur Entstehung von Umami führen, der fünften Geschmacksrichtung.

Mehr nur als Sauerkraut

Vermutlich ist jeder schon einmal in den Genuss fermentierter Lebensmittel gekommen, oft ohne es zu wissen. Käse, Joghurt oder Sauerkraut brauchen bei der Herstellung mikrobielle Unterstützung, ebenso Rohwurst wie Salami. In der asiatischen Küche gehören Sojasoße, Misopaste, Tempeh und Kimchi zu zahlreichen traditionellen Gerichten. Auch im Glas findet sich Gärung: Kombucha, Wein oder Bier entstehen mithilfe fleißiger Kleinstlebewesen. Oolong- und schwarzer Tee wären ohne Fermentation gar nicht denkbar.

Kleiner Tipp, Sauerkraut kann mehr sein als „nur“ eine Haxn-Beilage: Kennen Sie den amerikanischen Sandwich-Klassiker „Reuben Sandwich“? Hier kommen Fleisch, Käse, Dressing sowie Sauerkraut zusammen und entzünden ein Geschmacksfeuerwerk am Gaumen. Lassen Sie sich auf unserem befreundeten Blog Cooking-Fun.de inspirieren: Zubereitung Reuben Sandwich.

Probiotisch und vitaminreich

Was wir essen, beeinflusst die Darmflora. Mit den fermentierten Speisen ziehen gesundheitsfördernde Bakterien in die Mikroben-WG des Darms ein. So sollen die sauren Leckereien nicht nur die Verdauung unterstützen, sondern außerdem das Immunsystem stärken und für mehr Wohlbefinden sorgen. Unabhängig von den positiven Effekten auf das Mikrobiom liefern fermentierte Produkte viele Vitamine, Ballaststoffe sowie weitere gute Nährstoffe. Weil die Zutaten nicht gekocht werden, bleibt ein Großteil der Vitalstoffe enthalten. Mehr noch: Durch den Gärprozess entstehen zusätzliche B- und C-Vitamine. Nicht umsonst setzten frühere Generationen zur Nährstoffversorgung im erntearmen Winter auf Sauerkraut.

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