Brühe. Was macht sie aus? Was steckt drin?

Flora Apotheke, Kräuter & Gewürze, Rezept, Wissenswert 4 Comments

Moderne Gastrokonzepte werden immer spezieller und individueller. Kein Wunder, dass auch immer mehr Suppenküchen eröffnen. Die Nachfrage scheint da zu sein. Auch weitere neue Küchentrends greifen die guten alten Brühen (aus Rind bzw. Wild) auf: in der Paleo- oder Steinzeitküche ist z.B. eine Brühe aus Knochen und Markknochen ein zentrales Element. Hinzu kommt die saisonale Komponente, denn gerade in der kalten Jahreszeit stehen Suppen vermehrt auf dem Speiseplan. Was macht eine Brühe so schmackhaft, wie steht es um die Bezeichnung KRAFTbrühe und warum gilt insbesondere Hühnersuppe als Hausmittel gegen Erkältungen?

Knochenbrühe

Oder auch: Bouillon, Kraftbrühe, Fleischbrühe, Consommé etc. (teilweise mit kleinen Abweichungen in der Zubereitung aber ähnlichem Grundprinzip)

Die Grund-Zubereitung ist einfach, braucht aber etwas Zeit: Knochen abkochen und dann zusammen mit Suppenfleisch in kaltes Wasser geben und gemeinsam aufkochen. Das gerinnende Protein (Schaum) abschöpfen und mindestens 1,5 Stunden bei geringer Hitze (ganz wichtig, bei großer Hitze wird die Brühe trüb) ohne Deckel kochen. Dann ggf. Gemüse etc. zugeben. Farbe bekommt man durch eine halbierte ungeschälte Zwiebel, die fettlos in der Pfanne auf der Schnittfläche angeröstet und in den Topf gegeben wird. Abseihen, ggf. entfetten, abschmecken (erst am Ende salzen) und fertig.

Wichtig ist, dass frische Zutaten und gutes Fleisch verwendet werden. So kann man auch sicher sein, dass keine ungewollten gehärteten Fette, Zucker, künstliche Aromastoffe, Glutamat etc. in der Suppe stecken. Allergiker werden es doppelt danken.

Das Ergebnis ist eine goldgelbe, klare Brühe, die vor allem eins ist: wässrig. Kalorienhaltig wird dieses „Wasser“ erst durch kohlehydrathaltige und sonstige Einlagen. Die Fettigkeit kann durch das Entfetten reduziert werden, kleine Fettaugen gehören jedoch dazu. Eine solche Brühe ist daher durchaus diättauglich.

Durch den langen Kochvorgang bauen sich Fette um, sie oxidieren und bilden typische Brühe-Aromen (es verbleiben Moleküle hochwertiger Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäure). Auch Proteine (Gelatine und Fleischreste an Knochen) tragen durch deren Abbau zu kleinen Bruchstücken und Aminosäuren zum tiefen Geschmack und zur Mundfülle bei.

Der Wissenschaftler umschreibt den Verwandlungsprozess durch langes Kochen in Wasser als Hydrolyse.

In proteinreichen Lebensmitteln kommt Glutaminsäure vor. Allerdings wird sie nicht wahrgenommen, solange sie an Proteinen gebunden ist. Durch das lange Kochen (in anderen Zubereitungsformen auch durch Fermentation, Gärung oder Säureeinwirkung) wird diese Verbindung gelöst und es entsteht ganz natürlich (!) freie Glutaminsäure. Sie macht den besagten tiefen Geschmack aus, die sog. fünfte Geschmacksrichtung oder auch „Umami“ (japanisch / neben süß, sauer, salzig und bitter / eine Würze, die auch Parmesan, fermentierte Sojasoße oder reife Tomaten so interessant macht / Nicht verwechseln: Glutamat gibt es auch als künstlichen Geschmacksverstärker).

Die Mundfülle (Mundgefühl mit anhaltendem Geschmacksreichtum / auch hier gibt es einen japanischen Fachbegriff: „Kokumi“) stellt sich ein durch die besagte Aufspaltung der Fettsäuren und die Neustrukturierung von Aminosäuren mit Glutaminsäure. Es ist ein Begriff der Lebensmittelsensorik, kein eigener Geschmack wie Umami. Die Komponenten des Gerichts bringen sensorische Beiträge ein, die zusammengeführt und verwandelt werden, man kann es auch Geschmacksmodulation nennen. Es wurde eine Gruppe von Stoffen nachgewiesen, die diesen Effekt auslösen: die sogenannten Gamma-l-Glutamyl-Dipeptide, eben die o.g. Kombination.

Umami und Kokumi, verbunden mit der Wärme der Suppe sowie einer z.B. Gemüseeinlage hinterlassen also einen kräftigen Geschmack, eine angenehme Mundfülle und letztlich ein positives Grundgefühl durch eine wahre Geschmacksexplosion im Mund.

Kräftig, aber kaum kräftigend

Brühe schmeckt wie gesagt kräftig, ist aber nicht großartig „kräftigend“. Die Wärme hilft gegen Kälte, der Körper bekommt Flüssigkeit zugeführt und die Einlage bringt je nach Ausprägung noch ein paar Vitamine (verlieren sich aber auch etwas beim Kochen), Mineralien, Ballaststoffe etc. mit, aber viel mehr Gesundheitseffekte sind kaum belegbar. Dennoch sorgt eine Brühe für ein allgemein positiv empfundenes Wohlgefühl (das die Heilung durchaus beflügeln kann) und allein deswegen sollte man sie viel häufiger genießen.

Hühnerbrühe

Bei der Hühnersuppe können keine Markknochen ausgekocht werden, hier verwendet man ein ausgenommenes Suppenhuhn im Ganzen. Hühnerbrühe wird besondere Heilkräfte als Hausmittel zur Bekämpfung von Erkältungen zugesprochen. Als fester Bestandteil u.a. auch der jüdischen Küche hat sie manchmal auch die Bezeichnung „Jewish Penicillin (jüdisches Penizillin)“, das weist auf genau die besagten Wirkungen hin. Aber was ist dran?

  • Studien scheinen zumindest im Labor zu belegen, dass Hühnersuppe bestimmte weiße Blutkörperchen, die so genannten Neutrophile (mitverantwortlich für Entzündungsprozesse) im Organismus blockiert und damit die Infektion drosselt. Zudem findet sich in der Suppe der Eiweißstoff Cystein, der entzündungshemmend wirkt und hilft, dass die Schleimhäute abschwellen können.
  • Auch ist viel Zink in einer Hühnersuppe. Dieses ist an Histidin, einen Eiweißbaustein, gebunden und dadurch besonders gut resorbierbar. Zink (bei uns im Mineralstoff-ABC) ist ein wichtiger Förderer des Immunsystems.
  • Weitere Studien sprechen dem in der Hühnerbrust enthaltene Carnosin positive Wirkungen auf das Immunsystem zu, auf jeden Fall reduziert es den oxydativen Stress insbesondere in Muskel- und Nervenzellen.
  • Das Naheliegende darf man nicht vernachlässigen: Dem Körper wird Flüssigkeit zugeführt. Und bei einer Gemüseeinlage auch einige Vitamine und weitere Nährstoffe.
  • Auch die Temperatur ist gut gegen eine Erkältung, denn die Viren sind temperaturempfindlich und vermehren sich nicht mehr so schnell, Fieber wird unterstützt, quasi ein heißes Bad von innen.
  • Dampft die Suppe noch, so befeuchtet der Dampf die Schleimhäute und hilft, die Atemwege zu befreien.

In der Tat sind also einige positive Wirkungen auszumachen, die die Heilung unterstützen aber letztendlich wohl nur geringfügig beschleunigen. Sie können noch gesteigert werden, indem man frischen Meerrettich in die Suppe reibt und/oder etwas Ingwer oder auch Chili zugibt und sich deren positive Eigenschaften zusätzlich zu Nutze macht (vgl. Artikel „Senföle aus Großer Kapuzinerkresse und Meerrettich, ein natürliches Antibiotikum“), Keime werden so wirkungsvoll gehemmt und gleichzeitig kann sich festgesetzter Schleim aus Nase und Nebenhöhle lösen.

Bei einer schlimmen Erkältung ist letztendlich doch der Gang zum Arzt empfehlenswert, wenn die gut bewährten Hausmittel nicht ausreichen. Verbunden mit dem kräftigen Geschmack und einer angenehmen Mundfülle kann eine Hühnerbrühe aber so oder so nur gut tun und ist sicherlich eine super Unterstützung beim Auskurieren einer Erkältung, mindestens durch das Wohlgefühl. Letztlich ist sie auch noch ein leckeres Essen, das durch weitere Einlagen individuell ergänzt werden kann. Vielleicht besuchen Sie ja – trotz der Keime in der Luft – noch einige gute Freunde zum gemeinsamen Mahl, was auch Balsam für die Seele bedeuten kann.

Rezept-Tipps

Wir haben noch Rezept-Tipps von unserem befreundeten Kochblog Cooking-Fun.de, damit haben Sie schon einmal alle Zutaten sowie die Zubereitung im Griff:

Vegetarier mögen verzeihen, dass wir hier den Schwerpunkt auf Fleischbrühen gelegt haben. Natürlich gibt es sehr viele und leckere Zubereitungen ohne Fleisch, die auch positive Effekte auslösen, hier dann einfach mehr Brunnenkresse, Ingwer, Chili oder Meerrettich ergänzen, Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Ein gutes Grundrezept ist die Dashi-Brühe auf Basis von Shitake-Pilzen.

Sprechen Sie uns gern an, auch zu weiteren Maßnahmen gegen Erkältungen…